Розморожування м’яса — це процес нагрівання м’яса або субпродуктів до точки плавлення замороженого льоду

Розморожування м’яса — це процес нагрівання м’яса або субпродуктів до точки плавлення замороженого льоду і доведення м’яса до температури, що дозволяє піддати його необхідній обробці або кулінарній обробці. Для цього застосовуються камери дефростації, вони можуть працювати за різними технологіями.

Процес розморожування слід проводити в умовах, що забезпечують найбільш повне відтворення первинних характеристик продукту. Після дефростації продукт повинен бути максимально свіжим. З цією метою слід звести до мінімуму витоку, які призводять до високих втрат якості, а також до фізичних, біохімічних і мікробіологічних змін.
Сучасна камера дефростации забезпечує швидке розморожування м’ясної продукції зі збереженням її органолептичних і корисних властивостей. На сайті agro-don.com можна докладніше прочитати про характеристики обладнання і замовити камеру дефростации.

Вибір відповідного методу розморожування залежить, серед іншого, від про складських приміщеннях, обладнанні і фінансових можливостях виробника. Нові продукти, що з’являються на ринку, дозволяють виробникові вибрати спосіб, який буде відповідати його очікуванням. Крім традиційних методів, на ринку також представлені нові методи розморожування, такі як використання високого тиску, мікрохвиль або електричного струму. Видно, що вони були розроблені для скорочення часу розморожування, не впливаючи на сенсорні, технологічні або мікробіологічні властивості м’яса. Зверніть увагу, однак, що багато хто з цих методів є тільки експериментальними. Що, однак, є гарною відправною точкою для впровадження нових технологій. Необхідні подальші дослідження в області заморожування і розморожування м’яса і м’ясних продуктів.

Майте на увазі, що навіть найкращий спосіб розморожування не відновить повного якості продукту, втраченого при заморожуванні і зберіганні. Показником несприятливих якісних змін є втрата маси. За оптимальних умов заморожування, зберігання і відтавання вона досягає 5%, а при відхиленнях може навіть збільшуватися до 15% від ваги м’яса. Оптимальні результати розморожування досягаються, коли час заморожування і розморожування м’яса приблизно однаково. Однак слід пам’ятати, що після розморожування м’ясо слід якомога швидше відправити на подальшу переробку і / або кулінарну обробку.

Зміни в м’ясі в процесі дефростації.

Після розморожування в продуктах відбувається ряд змін, таких як: структурні зміни, перекристалізація, втрата ваги, морозний опік, зміни білків, жирів, вуглеводів, ферментативні зміни, зміна сенсорних характеристик. Поряд з прогресуючим таненням льоду і підвищенням температури активуються біохімічні процеси, які були уповільнені або загальмовані в замороженому м’ясі. Клітини, пошкоджені під час заморожування, вивільняють ферменти, які, маючи більш легкий доступ до субстратів, активніші, ніж у зв’язаному стані.

Крім того, поверхня м’яса стає більш вологою з підвищенням температури, що сприяє сильному росту бактерій, і тому термін зберігання розмороженого м’яса значно скорочується. Зростання бактеріальної мікрофлори викликає, серед іншого, несприятливі зміни якісних детермінант. Розморожування — дуже важливий процес, який необхідно виконувати правильно, тому що навіть якщо сировина була належним чином заморожено і зберігалося в оптимальних умовах, неправильне розморожування призводить до незворотних змін. У сировину можуть значно погіршитися технологічні властивості — в основному текстура і влагоудерживающая здатність, а також колір і смак.